Заметки кофемана

О том, что чашечка крепкого кофе с утра бодрит, позволяет окончательно проснуться и прийти в себя, писано и говорено не то, чтобы сотни, а, наверное, десятки тысяч раз. И о том, что кофе наряду с пивом, чаем и красным вином является одним из самых любимых напитков в Европе, также упоминалось неоднократно. Тем не менее, я ещё раз хочу вернуться к "кофейной" теме для того, чтобы систематизировать знания простого европейского потребителя об этом удивительном напитке.

Стимулирующий эффект

Благодаря содержащемуся в кофе веществу кофеин, которое оказывает немедленное воздействие на мозг и центральную нервную систему, он не только интенсифицирует мыслительный процесс, но и ускоряет обмен веществ в организме - сердце начинает перекачивать больший объём крови, надпочечники выделяют дополнительное количество гормона норадреналин, кровеносные сосуды расширяются, пульс учащается и, самое главное, внутренние органы активней снабжаются кровью. Однако, кофеин положительно влияет не только на физические процессы. Он также стимулирует быстроту реакции, творческую фантазию, ассоциативное мышление и способность концентрировать внимание. Возможно, Оноре де Бальзак, никогда не написал бы свою гениальную "Человеческую комедию", если бы ночи напролёт не злоупотреблял этим чёрным напитком.

Бодрящий эффект

Чашечка крепкого кофе также улучшает настроение, поскольку кофеин способствует выделению в организме человека дополнительного количества гормона серотопин, или, как его ещё называют, "гормона счастья". Вообще-то, образование этого вещества зависит прежде всего от времени суток - при солнечном свете серотопин производится организмом в большем количестве, ночью - в меньшем. Стало быть утром, особенно в зимнее время года, когда уровень гормона в организме снижается до минимума, утренний кофе - это лучшее средство для хорошего настроения и повышения тонуса.

Возбуждающий (раздражающий) эффект

Кофеин ускоряет не только благотворные для организма процессы. Он может также возбуждать и даже излишне раздражать человека. Тот, кто в течение короткого времени выпивает значительное количество кофе, подвергается его негативному воздействию - появляются беспокойство, нервозность, забывчивость. Кроме того, затрудняется процесс концентрации внимания. Аналогичное действие на организм оказывают также содержащие кофеин таблетки, которые человек принимает как подбадривающее средство в стрессовых ситуациях и при физическом истощении. Стало быть, пить кофе в состоянии нервного напряжения или физического изнеможения не только бессмысленно, но и отчасти опасно.

Быстрое воздействие

Скорость воздействия кофе на организм достаточно велика. Уже через 20-30 минут после принятия напитка концентрация кофеина в крови достигает максимального уровня. Отфильтрованный чёрный кофе действует быстрее. Добавление же сахара или кофейная гуща в неотфильтрованном напитке, наоборот, замедляют воздействие кофе на организм. Однако, замедление не означает снижение воздействия. Просто процесс стимуляции центральной нервной системы после чашки кофе с сахаром по сравнению с чашкой без сахара происходит дольше.

Помеха сну

С течением времени количество кофеина в крови постепенно снижается, Но происходит это не очень быстро. Через шесть часов после принятия напитка уровень кофеина падает только на 50%. То есть, после нескольких чашек крепкого кофе, выпитых, например, в 17 часов, содержание кофеина около 23 часов, в момент отхода ко сну, всё ещё достаточно велико и вполне может негативно отразиться не только на процессе засыпания, но также сократить общую продолжительность ночного сна и неблагоприятно повлиять на его глубину. А менее глубокий сон, как известно, не позволит организму отдохнуть в полной мере.

Привыкание

При регулярном потреблении человек постепенно привыкает к кофе, и его воздействие на организм снижается. Это привыкание в известной степени можно также считать зависимостью. Поэтому тот, кто в течение длительного времени регулярно пьёт даже незначительные дозы крепкого кофе, в случае временного прекращения его потребления должен быть готов к проявлениям так называемого абстинентного синдрома - головным болям, головокружению, необъяснимой усталости, подташниванию. Так как многие чаще всего регулярно пьют кофе на работе, описанные выше симптомы могут иметь место в выходные дни.

И, наконец, самое важное - какое количество кофе можно считать допустимым и безвредным для организма?

Согласно рекомендациям Stiftung Warentest приемлемым количеством для нормального здорового человека могут быть 4-6 чашек (1 чашка - приблизительно125-150 мл) относительно крепкого кофе. Страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями следует посоветоваться с врачом, хотя результаты последних исследований не подтвердили, что кофеманы чаще других подвержены инфарктам или инсультам. Беременным, однако, стоит сократить потребление кофе до минимума, так как плацента не является препятствием для кофеина, а процесс снижения его уровня в эмбрионе протекает очень медленно. Также и кормящим матерям не рекомендуется злоупотреблять чёрным напитком, поскольку около 1% принятого ими кофеина попадает через грудное молоко в организм младенца.

Историческая справка

Самыми первыми кофе начали пить арабы, а самыми первыми кофеманами из арабов были предки жителей сегодняшних Арабских Эмиратов.
Родиной же кофейных зёрен является Эфиопия. Ещё 10 веков тому назад эфиопские пастухи, заметив, что козы, поедая плоды кустарника из семейства мареновых, приходили в невероятное возбуждение, также решили попробовать новый для них продукт питания. Потом об этом узнали арабы, и кофе, уже как приготовляемый напиток, стал медленно распространяться на Аравийском полуострове. Тогда его главным образом использовали как целительное средство при слабости и упадке сил.
В середине XVI века предприимчивый аравиец Шемза переправил на территорию Турции большое количество коричневых зерен и открыл на берегах Босфора первую кофейню. Его предприятие неожиданно имело сногсшибательный успех, и вскоре столица Оттоманской империи разделилась на два враждебных лагеря - одни стали горячими сторонниками нового напитка и с удовольствие проводили время в кофейнях, другие - кричали о греховности новшества, ссылаясь на то, что Коран указывает только на мечеть, как на сборный пункт правоверных. Через три года вражда между любителями кофе и его противниками достигла апогея и приняла характер народного волнения. Опасаясь за свою жизнь, Шемза вынужден был покинуть Стамбул, прихватив с собой в дорогу заработанные им на кофейном бизнесе 5000 дукатов.
Султан Сулейман Великолепный равнодушно отнёсся к спорам о кофе. Но его преемники - главным образом деспотичный Мурад IV, правивший Турцией в первой половине 17-го века - объявили кофеманам настоящую войну. Все кофейни были закрыты, а их посетителям угрожала смертная казнь. И поклонникам кофе пришлось перейти на нелегальное положние - в течение полутора веков кофейни продолжали тайно существовать в подвалах и задних комнатах небольших лавчонок. С XVIII века гонения на кофе, слава богу - а точнее - аллаху, - прекратились и кофейные заведения расцвели во всех городах и населённых пунктах Оттоманской империи, приобретя постепенно характер клубов, где за чашкой ароматного напитка правоверные могли поговорить о проблемах внутренней и внешней политики.
Несколько иначе "черный враг сна и любви" завоёвывал Западную Европу, куда его ввезли венецианские торговцы в 1624 году. Уже через 20 лет вся Италия покрылась сетью кофеен под названием "Воttega de cafe". Самая знаменитая из них "La Nave", ставшая прародительницей европейских кафе, открылась на площади Святого Марка в Венеции, где, кроме кофе, можно было также откушать шоколад и продегустировать огромное количество заморских вин. Таким образом типичная европейская кофейня, или кафе, в отличие от своей восточной сестры, это заведение, где кофе, с лёгкой руки венецианцев, разжалован в рядовой напиток.
В течение последующих веков он распространился по всему миру. Согласно статистике самыми отчаянными кофеманами сегодня являются жители Финляндии, выпивающие в среднем по 10 кг кофе в год. Американцы и ирландцы "дуют" по 4 кг кофе, англичане - по 2,5 кг. А вот жители России пока ещё отстают от своих соседей, выпивая всего по полкило кофе в год.

Сорта и смеси кофе

Все сорта кофе первоначально происходят из Африки. Долгое время единственым сортом считался кофе "арабика" (Arabica), произрастающий в диком виде в лесистых горах Эфиопии и Судана. Его систематическое культурное разведение было начато в XV-ом веке на территории современного Йемена. В середине XVII-го арабская монополия на разведение кофе была побеждена, и плантации кофейного кустарника стали появляться на Цейлоне, острове Ява и в Южной Америке. Сегодня сорт "арабика" культивируется во многих странах мира, находящихся в регионе между 23 градусом северной и 25 градусом южной широты. Этот сорт кофе отличается высокими вкусовыми качествами, однако, он более прихотлив при выращивании и растёт только на высоких плоскогорьях. Важнейшими экспортёрами "арабика" являются Бразилия, Колумбия, Мексика и некоторые государства Центральной Америки. Не менее известный сорт кофе "робуста" (Robusta) был обнаружен в тропических лесах Экваториального Конго лишь в 1889 году, и впервые как сельскохозяйственная культура стал разводиться с 1900 года на острове Ява. Так как он очень теплолюбив, район его разведения весьма ограничен (между 10 градусом северной и южной широты). Зато, в отличие от "арабика", "робуста" может выращиваться на низменностях и требует меньшего внимания. Зёрна этого сорта дешевле, содержат меньше кислоты, больше кофеина, а его ароматический спектр шире, чем у "арабика". Важнейшими экспортёрами "робуста" являются Вьетнам, Бразилия, Индонезия и Уганда.
Кроме того, в некоторых странах Западной Африки, в Индонезии и на Филиппинских островах можно встретить также сорта "либерика" (Liberica) и "эксельза" (Excelsa), но широкого распространения в силу различных причин они не получили.


Кофейный аромат

Своеобразный, типичный запах кофе появляется после обжаривания кофейных зёрен. Он состоит из тысячи субстанций, многие из которых до сих пор ещё не расшифрованы учёными. Процессу обжаривания кофейные зёрна подвергаются, как правило, на территории государства-импортёра кофе, чтобы кофейный запах "успел" дойти по потребителя. Обжаривание производится при помощи нагретого до 300 градусов Цельсия потока воздуха, от чего кофейные зёрна меняют цвет (жёлто-зелёный на коричневый), теряют влажность и набирают кислоту.

Кофейные смеси

Некоторые кофеманы отдают предпочтение только 100%-му колумбийскому или бразильскому кофе, называемому также "кофе в чистом виде" (без примесей, выращенный в определённой местности - ein Kaffee feinster Hochlandprovenienz). Его стоимость однако, настолько высока, что рядовому потребителю он просто не по карману. Именно по этой причине международные концерны разработали и продолжают разрабатывать многочисленные кофейные смеси, получившие название торговых марок, таких, например, как Jacobs, Tchibo, Gala и многие другие, когда смешивание дорогого высокогорного "арабика" с нейтральным, менее горьким и более дешёвым "робуста" позволяет не только изменить вкус кофе, но также и повлиять на его цену.

Кофе Espresso

Благодаря особому рецепту приготовления, эта разновидность кофе (не путать с понятием сорт) имеет свой специфический запах, на который оказывает влияние более длительное обжаривание кофейных зёрен при более высоких температурах, что позволяет повысить содержание кислоты. Возможно, именно поэтому он считается самым усваиваемым. Espresso является основным компонентом итальянских напитков Cappuccino и Cafe Macchiato, которые особенно вкусны только при приготовлении в специальном кофейном автомате, где вода под очень большим давлением "пропускается" через кофейный порошок. Приготовляемый же на плите Espresso получается без пены, которая придаёт настоящему итальянскому напитку особый вкусовой шарм. Кстати сказать, Espresso по сравнению с другими разновидностями кофе, содержит наименьшее количество кофеина (см. диаграмму).

Растворимый кофе

Содержащийся в растворимом кофе кофеин оказывает на организм точно такое же действие, как и кофеин, содержащийся в обычном напитке, который, однако, значительно превосходит растворимый при сравнении вкусовых и ароматических качеств. Поэтому растворимый кофе чаще всего производится с различными добавками - кофе с ванилином, кофе Irish Cream, Amaretto, Kaffee-Schoko и многие другие.

Кофе без кофеина

Современные технологии позволяют производить кофейный порошок, содержание кофеина в котором практически сведено к нулю. При этом напиток по-прежнему радует потребителя своими вкусовыми качествами. В магазинах можно встретить также так называемый "лёгкий" кофе (Light-Kaffee), состоящий наполовину из обычного кофе и кофе без кофеина.

Кофейные автоматы (Kaffeemaschiene)

Впервые за всю историю проведения тестов, которыми регулярно занимается Stiftung Warentest, кофе-автомат Philips Cafe Gourmet HD 5405 получил наивысшую оценку "отлично" ("sehr gut") в номинации "Вкусовое и ароматическое качество". Причиной успеха является особенность конструкции этого автомата, где нагревающаяся в стеклянной колбе вода попадает затем в готовый напиток, ни разу не соприкасаясь с металлическими или пластмасовыми поверхностями устройства. И, вообще, Stiftung Warentest советует - либо готовить кофе самому, либо купить кофе-автомат не дешеле 100 евро, если, конечно, как говорил Михаил Жванецкий, "вас интересует результат".

"Neue Zeiten" (Frankfurt am Main) N6 (37) июнь 2004 г.